Blick hinter die Kulissen zweier Gourmet-RöstereienDie Entdeckung der Langsamkeit

Kaffee ist ein Genussmittel. In kleinen Spezialitäten-Röstereien wird das Thema sogar auf Gourmetniveau gespielt. Ähnlichkeiten mit einem weiteren edlen Produkt – dem Wein – sind teilweise zufällig, teilweise aber durchaus erwünscht.

Ein Hauch von Karamellduft liegt in der Luft, eine Ladung Bohnen dreht sich in der mit Gas befeuerten Toper-Trommelröstmaschine, die am hinteren Ende der großen Halle steht. Die kleinere Schwes­ter – ebenfalls ein türkisches Fabrikat der Firma Toper – hat Ruhetag; sie wird für die Produktion von kleineren Mengen verwendet, also für die besonderen Spezialitäten unter all den Spezialitäten. Es ist Montag und damit einer der beiden Rösttage in der Landsberger Gourmet Rösterei Henning Böhm. Rund 1,2 Tonnen Bohnen werden an einem Tag wie diesem verarbeitet. Röstmeister und Inhaber Henning Böhm geht konzentriert und routiniert vor, entnimmt mit dem Probenzieher immer wieder Bohnen aus der Trommel und hält sie unter die Tageslichtlampe. Wo der Laie braune Bohnen und nochmals braune Bohnen sieht, erkennt der Fachmann in den Nuancen den Grad der Röstung. Um den Bohnen den vollen Geschmack zu entlocken, gilt es eine Punktlandung zu erzielen. »Wir rösten ausschließlich nach Farbe«, erläutert Henning Böhm. Auch das Röstbild wird betrachtet und anhand von Mustern abgeglichen. Wäre es ungleichmäßig, wäre das ein Hinweis darauf, dass die Bohnen unterschiedliche Reifegrade haben. Beim »Sulawesi Kalossi« aus Indonesien sei das allerdings ein Markenzeichen, wie der Experte erklärt.

Klasse statt Masse, heißt in der Landsberger Kaffeerösterei die Devise. Gearbeitet wird im traditionellen Trommelröstverfahren bei niedrigen Temperaturen und im Vergleich zu industriellen Röstungen »sehr langsam«. »Um die 180 bis 220 Grad Celsius und zwischen 22 und 28 Minuten«, gibt Böhm als Richtwert an. Röstreizstoffe würden bei diesem aufwendigen Verfahren erst gar nicht entstehen, Säuren wie die unerwünschte Chlorogensäure minimiert – sprich »rausgeröstet«. Denn neben dem Geschmack geht es beim Kaffee auch um die Bekömmlichkeit. Ein guter Kaffee dürfe keinesfalls sauer oder bitter schmecken, eher weich, aromatisch und schokoladig. Zur Umschreibung der Sorten fallen Begriffe wie »duftige Fülle«, »komplexer Körper«, »feine Frucht« und »angenehmer Abgang«, die an edle Weine erinnern.

Um tatsächlich Gourmetqualität zu erzielen, spielen neben den Faktoren Zeit und Temperatur auch die Frischluft eine Rolle, die beim Röstvorgang zugeführt wird – anstatt der ebenfalls praktizierten Abgasrezirkulation. Auch gekühlt wird bei Böhm ausschließlich mit Frischluft, nicht mit Wasser. »Aufwendiger gehts eigentlich nicht«, sagt er. Prinzipiell sei das Rösten kein Hexenwerk und könne von jedem erlernt werden. Man brauche dazu lediglich Zeit, Wissen und natürlich ein gewisses Faible für das Produkt.

Was beim Rösten als Karamellduft wahrgenommen wird, kommt von der sogenannten Maillard-Reaktion – ein Karamellisierungsprozess, der durch die Hitze ausgelöst wird. Zucker verbindet sich dabei mit Aminosäuren, Peptiden und Proteinen. Endprodukte sind Gykosyl-Amin und Melanoidine, bräunliche bitter-süße Substanzen, die hauptsächlich den Geschmack des Kaffees ausmachen. Außerdem entstehen aromatische Moleküle, die dem Produkt die typische Duftnote geben. Aber die entwickeln sich erst etwas später, nach dem »Ausgasen«– ein Prozess, bei dem das Kohlendioxid entweicht.

Natürlich spielt auch eine Rolle, was beim Rösten in die Trommel kommt, denn Qualität fängt beim Einkauf an. Je nach Land und Provenienz variieren die Rohkaffees in Form, Farbe, Größe und Duft. Auffällig volumig ist zum Beispiel die sogenannte Elefantenbohne des Arabicas »Guatemala Maragogype«, den die Gourmet-Rösterei im Programm hat. Andere Bohnen sind rundlich, die Farbnuancen gehen von gelblich über grünlich bis bläulich, wie Henning Böhm anhand von Proben zeigt. Neben diesen optischen Merkmalen gibt es Qualitätsunterschiede, die mit der Ernte der ­Kaffeekirschen per Hand (»Picking« und »Stripping«) oder maschinell und mit der nachfolgenden Aufbereitung zu tun haben. Hier ist die trockene Aufbereitung als natürliches Verfahren ein Qualitätsmerkmal; bestimmte Regionen arbeiten aber auch aus klimatischen Gründen grundsätzlich mit dem »washing«-­Verfahren. Böhm: »Hierbei entsteht ein anderer Geschmack, der ebenfalls seine Liebhaber hat.« Danach kommt die Absiebung: Bei der ersten erhält man die größten und reifsten Bohnen, also die höchste Qualitätsstufe. Dafür steht zum Beispiel der Zusatz »Supremo« bei kolumbianischen Kaffees. Neben sortenreinen Provenienzen – darunter Raritäten wie der »Ecuador Galapagos El Cafetal« mit einer sehr kleinen Ernte und in Bioqualität – hat die Landsberger Rösterei sieben Gourmetmischungen im Programm. Einige Kaffees tragen das europäische Biosiegel, andere das der Rainforest Alliance.

»Wir haben rund 2000 Kunden, darunter auch einige Hotels«, erklärt der Inhaber der ­Rösterei. Dies sind Häuser, die dem Thema Kaffee ähnliche Bedeutung zukommen lassen wie dem Wein.« Damit die Gourmetqualität auch bis in die Tasse und damit zum Gast komme, spiele die Zubereitung als »letzte Ver­-
edelungsstufe« eine wichtige Rolle. Stichwort: Maschinenpflege. Denn wenn sich beispielsweise die im Produkt enthaltenen Öle und ­Fette an den kaffeeführenden Teilen der Maschinen absetzen und diese nicht regelmäßig gereinigt werden, kommt es trotz Qualitätskaffee zu Einbußen beim Geschmack.

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