Die Branche trauertJahrhundertkoch Paul Bocuse (91) verstorben

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Er war einer der ganz Großen, wenn nicht der Größte: Der französische Jahrhundertkoch Paul Bocuse ist im Alter von 91 Jahren verstorben. Das machte Frankreichs Innenminister und ehemaliger Bürgermeister von Lyon, Gérard Collomb, im Nachrichten-Netzwerk Twitter publik.

 »Der Papst der Gastronomie verlässt uns«, schreibt Collomb am Samstag auf Twitter. Frankreichs Staatspräsident Emmanuel Macron antwortet: »Paul Bocuse ist nicht mehr unter uns. Die Köche weinen in ihren Küchen.« Der Sternekoch sei »die Inkarnation der französischen Küche« gewesen. Nun ist der 91-Jährige, der seit Jahren an Parkinson litt, verstorben. »Unser ‘Kapitän’ ist am 20. Januar um 10 Uhr, kurz vor seinem 92. Geburtstag, verstorben«, heißt es auf der Homepage von Bocuse.

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Paul Bocuse gilt als Mitbegründer der Nouvelle Cuisine, welche die französische Küche revolutionierte. Der Gastronomieführer GaultMillau bezeichnete Bocuse als »Koch des Jahrhunderts«, »Gastronomie-Papst« und 2011 als »Meisterkoch des Jahrhunderts«. 1965 erhielt er erstmals den dritten Michelin-Stern für sein Restaurant »L’Auberge du Pont de Collonges« bei Lyon. Bis heute wurde das Restaurant ohne Unterbrechung mit drei Sternen ausgezeichnet. 

Der Franzose wurde am 11. Februar 1926 in Collonges-au-Mont- d´Or nördlich von Lyon als Sohn eines Kochs geboren. Bereits mit neun Jahren bereitete Paul Bocuse in der Küche seines Vaters Speisen zu. Die Ausbildung zum Koch absolvierte er bei der Drei-Sterne-Köchin Eugénie Brazier in Lyon. Er betrieb insgesamt fünf Restaurants in Lyon sowie zwei in Collonges au Mont d’Or, das »L’Auberge du Pont de Collonges« und das »L’Abbaye de Collonges au Mont d’Or«.

Ein Höhepunkt seiner Karriere war die Erhebung zum Ritter der Ehrenlegion durch Präsident Valéry Giscard d’Estaing im Jahr 1975. Zu diesem Anlass bereitete Bocuse zusammen mit zwölf Spitzenköchen ein Fünf-Gänge-Menü zu. Die schwarze Trüffelsuppe, welche Bocuse damals kochte, ist seither legendär. Sie steht bis heute auf der Speisekarte des »L’Auberge du Pont de Collonges«  und kostet aktuell 87 Euro.

In seinem 1990 erschienenen Buch »Cuisine de France« machte Bocuse nochmals deutlich, dass seiner Ansicht nach die ideale Küche bodenständig sei. Sie stütze sich auf frische Produkte vom Markt, die sich nach den Jahreszeiten richten. Bocuse gründete 1987 den wichtigsten internationalen Kochwettbewerb für Profiköche, den Bocuse d’Or, der alle zwei Jahre in Lyon stattfindet. Und er vermarktete nicht nur sich selbst, sondern auch Delikatessprodukte wie Wein und Tee.

2008 gründete Bocuse in Écully in der Nähe von Lyon zudem das »Paul Bocuse Institut für Hotellerie und Kulinarische Kunst«, zu dem auch ein Forschungsinstitut gehört. Kurz vor seinem 80. Geburtstag veröffentlichte der Papst der Gastronomie seine Memoiren unter dem Titel »Le feu sacré« (deutsch: ‚Das heilige Feuer‘). Darin wurden auch Details aus seinem Privatleben enthüllt.

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