Zwischen Tierquälerei und GenussDer Problemfall Gänsestopfleber

Die Sau ist noch nicht durchs Dorf, auch wenn die Anuga längst vorüber ist. Wobei – es war keine Sau, die man anlässlich der Messe für Nahrung und Genuss für ein paar Tage durch die Schlagzeilen jagte. Es war die Gans beziehungsweise deren genussedelstes und krankestes Organ, ihre Leber, die für Aufruhr und Meuterei sorgte. Ihre krankhaft durch Mast vergrößerte Leber. Die Gänsestopfleber. Ein bis zum Ekel unappetitlicher Vorgang, die Mast. Tierquälerei. Und ein Genussmittel seit Jahrtausenden, die Gänsestopfleber.

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Ausgesprochen lecker. Um es mal so zu sagen. Und damit sogleich die Gegner ihres Verzehrs auf den Plan zu rufen. Wer sich keiner Fraktion zugehörig zählt, weder den aufständischen Tierschützern, noch den scheinbar oder auch wirklich gewissenlosen Hedonisten, der würde zur Sache am liebsten den Mund halten. Jedenfalls öffentlich. Denn es ist entschieden vermintes Feld, auf das man sich begibt. Begeben wir uns also mal.

Wer sich in der Galaxie der besternten Köche zur Sache umhört, bekommt sehr klare Auskünfte. Niemand bestreitet, dass die Zwangsernährung der Gänse nicht artgerecht ist. Jeder kann sich vorstellen, dass es für das Tier, allem menschlichen Ermessen nach, eine Qual sein muss, wenn eines seiner Organe innerhalb weniger Wochen auf ein wider­natürliches Übergewicht gebracht wird. Keiner der Befragten hat das Produkt von der Speisekarte genommen. Und alle haben sie ein unbestimmt schlechtes Gewissen, ihren Gästen ein Gericht zu servieren, in dem sie Stopfleber verarbeitet haben. Die Gäste ihrerseits, so lässt es deren Bestellgewohnheit unbefragt vermuten, machen sich wenige oder auch gar keine Gedanken, welche Vorgänge ihnen einen zugleich zweifelhaften wie zweifellosen Genuss verschaffen: Die Gänsestopf­­leber, wie krank auch immer, ist eine Delikatesse. Sie hätte ihren angestammten Platz in der Gourmandise sonst kaum über Jahrtausende behaupten können. Tatsächlich waren es schon die alten Römer, die die Tiere mit Feigen mästeten – ficae, woraus sich im Italienischen bzw. Französischen »fegato« und »foie« für Leber ableitet. Sprachgeschichte als Genuss- und Kulturgeschichte. Was die Sache nicht einfacher macht.

Nun ist Mast nicht gleich Mast. In der eigenen Familie wird von Kindheitseindrücken aus den 50-ern erzählt, als man auf dem bayerischen Land einem Bauern beim Nudeln, also beim Stopfen der Gänse zusah. Das ging nicht mit Schlauch, Stahlrohr und Luftdruck vonstatten, sondern mit der Hand. Die maissüchtigen Tiere, gewissermaßen in Reih und Glied vorm Bauern scharrend, stellten sich, nachdem sie einzeln gefüttert waren, hinten wieder an, um sich erneut füttern zu lassen. Von Tierquälerei hat man damals nicht sprechen müssen. Auch heute dürfte es noch Farmen geben, welche die Tiere wenn schon nicht artgerecht, so aber doch tierwürdig aufzüchten. Aber wer weiß das schon? Und wer will es kontrollieren? Der Gesetzgeber gibt sich bekanntermaßen bis zur Groteske elastisch, wo es um kontrollierte und gesicherte Produkt­herstellung und -herkunft geht. Man denke an die Realsatire Schwarz­wälder Schinken.

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