Brot selbst backenBäckerei dabei

Das Frühstücksangebot ist laut Umfragen das drittwichtigste Kriterium bei der Hotelwahl. Um das gewisse Etwas zu bieten, wird in vielen Hotels Brot selbst gebacken – trotz erheblichem Mehraufwand. Dass sich die Rückbesinnung auf das traditionelle Handwerk auch finanziell lohnen kann, zeigen Hotels, in denen die Gäste das Brot sogar mit nach Hause nehmen

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Bereits seit zehn Jahren wird im Hotel Seesteg auf Norderney Brot selbst gebacken, seit 2013 gibt es die Inselloft Bäckerei im gleichnamigen Hotel, das ebenfalls von Marc und Jens Brune betrieben wird. Von hier aus werden neben den Hotelgästen auch die Insulaner versorgt, die am Wochenende in einer langen Schlange anstehen. Doch der Arbeitsaufwand ist beträchtlich, »etwa doppelt so groß im Vergleich zu Fertigprodukten«, schätzt Nils Klimek, Gastgeber im Inselloft Hotel. Das bestätigt auch Josef Ganzer, Geschäftsführer des Hotel Outside in Matrei (Osttirol), der seit 2012 rund 50 Prozent des Brotbedarfs durch Selbstgebackenes deckt. Schließlich wird zunächst der Teig angesetzt, der dann wiederum gehen muss, bevor die zum Teil mehrstündige Backzeit überhaupt beginnen kann. Vom komplizierten Ablauf bei Sauerteig gar nicht zu sprechen. Von Backmischungen sehen dennoch beide ab, denn mit der Rückbesinnung auf das traditionelle Handwerk ist an der Nordsee wie in den Alpen auch die Konzentration auf regionale und lokale Produzenten verbunden: »Soweit möglich, verwenden wir Mehl aus der Region«, so Klimek. Ganzer ist zudem wichtig, dass auf diese Weise auch beim Gast ein »Bewusstsein für qualitativ hochwertiges Brot« sowie für dessen Herstellung geschaffen wird. Er verwendet deswegen alte Getreidesorten wie Urweizen und Dinkel, die er von einem Osttiroler Biobauern bezieht.

Abhängig von der Größe der Produktionsmengen ist noch nicht einmal die Anschaffung neuer Geräte notwendig, denn theoretisch ist jeder Ofen auch zum Brotbacken geeignet. Im Hotel Outside beispielsweise werden Geräte verwendet, die bereits vorhanden waren. Für die sieben Kilogramm Brot pro Tag reicht das aus. Die Reste des frischen Brotes landen übrigens zu Brotchips verarbeitet als Snack an der Bar. Damit ist das Thema Lebensmittelverschwendung »vom Tisch«.

Der Aspekt der Vielfalt spricht ebenfalls für das Selbstbacken: Im Inselloft ist beispielsweise das »Traube-Nuss-Brot« ein Klassiker und Verkaufsschlager. In Österreich greift Ganzer zu regionalen Besonderheiten wie Bergheu, Brennnesseln, Bärlauch und anderen Kräutern, um seine Backwaren einzigartig zu machen. Damit schafft er einen Mehrwert für das Hotel, für den Gast und für die Landwirte, bei denen er die Zutaten bezieht.

Das Backen sowie das ergänzende Angebot von Brotbackkursen für Gäste passen außerdem zur Positionierung des Hauses als zertifiziertes Naturhotel. Dass die Gäste vom Angebot überzeugt sind, merkt Ganzer daran, dass das Brot auch gekauft und nach Hause mitgenommen wird. Nils Klimek macht ähnliche Erfahrungen: »Das Feedback unserer Kunden bestätigt uns immer wieder, den richtigen Weg gewählt zu haben.«

 

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