Food-KonzepteAuthentisch bis in die (Wurzel)Spitzen

Ökologie, Autonomie und Nachhaltigkeit prägen die Philosophie des Tagungszentrums Schloss Hohenkammer bei Freising. Die Nahrungsmittel für die Gastronomie stammen zum großen Teil aus dem eigenen landwirtschaftlichen Betrieb – allerdings wird »Bio« hier nicht ideologisch serviert, sondern ganz selbstverständlich aufgetischt.

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Im Mittelpunkt des 35 Kilometer von München entfernt gelegenen Tagungszentrums steht das aufwendig nach historischem Vorbild renovierte Wasserschloss aus dem 17. Jahrhundert. 162 Hotelzimmer, 33 Tagungs- und Veranstaltungsräume für bis zu 300 Personen, ein Wellnessbereich und verschiedene gastronomische Outlets stehen den Gästen hier zur Verfügung: die »Alte Galerie« als gutbürgerliches Restaurant und Event-location, das »Kasinorestaurant« für die Seminar- und Tagungsteilnehmer, der Biergarten, das Bierstüberl »Haslang-keller« und die Hotelbar. Das Gourmet-Restaurant »Camers Schlossrestaurant« steht unter der Leitung von Küchenchef Fritz Schilling, der an früheren Wirkungsstätten bereits mit zwei »Michelin«- Sternen ausgezeichnet wurde. Verwendet werden auf Schloss Hohenkammer ausschließlich  biologisch erzeugte Lebensmittel. »Die beiden Schlagworte ›Nachhaltigkeit‹ und ›Bio‹ werden mittlerweile sehr inflationär und manchmal auch irreführend verwendet«, beklagt Martin Kirsch, Geschäftsführer der Schloss Hohenkammer GmbH. »Wir sind authentisch in dem, was wir tun. Wir sind nicht auf den ›Bio-Zug‹ aufgesprungen, sondern bereits seit 1992 Mitglied in der Naturland-Kooperation. Hier sind die Richtlinien deutlich strenger als nach Bio-EU-Verordnung.«

Parallel zur Renovierung im Jahr 2003 wurde auch ein neues Konzept entwickelt, das aus dem Anwesen mehr machen sollte, als nur einen gut funktionierenden Tagungsort: Das gesamte Anwesen sollte wieder zu der ökonomisch-ökologischen Einheit werden, die es einst war. Ziel ist es daher, einen möglichst hohen Grad der Eigenversorgung beim Betrieb des Tagungszentrums und des Hotels inklusive Gastronomie zu erreichen. Eine ganz besondere Rolle, um diese Philosophie zu leben, spielt das zugehörige Gut Eichethof. Der landwirtschaftliche Betrieb gehört seit Jahrhunderten zu Schloss Hohenkammer. Gut und Schloss sind aber nicht nur historisch »verbandelt«, sie sind auch als Lieferant und Kunde, als Energieerzeuger und -verbraucher eng miteinander verknüpft. »Eines unserer wichtigsten Anliegen ist, dass sich Ökologie und Ökonomie nicht ausschließen. Auch als ökologischer Betrieb müssen und wollen wir natürlich  Gewinn erwirtschaften«, macht Geschäftsführer Kirsch deutlich.

Eigenproduktion im Fokus

Über 30 Sorten an Feld- und Gartenfrüchten werden auf rund 300 Hektar Acker angebaut und in der Gastronomie der Schloss Hohenkammer GmbH verarbeitet. Neben einer Mutterkuhherde leben auf Gute Eichethof auch Schweine und Geflügel in Freilandhaltung. Die Tierhaltung sowie die drei angeschlossenen Jagdreviere dienen der Versorgung der verschiedenen Restaurants mit hochwertigem Biofleisch. »Wir haben im Jahr rund 80.000 Gäste in unseren gastronomischen Outelts – für diese Menge können wir selbstverständlich nicht alle Lebensmittel selbst produzieren«, erklärt Kirsch. »Je nach Produktgruppe erreichen wir unterschiedliche Grade der Selbstversorgung.« Bei Spirituosen, Essig, Kürbiskernöl, Honig und Schweineschmalz sind das 100, bei Hühnerfleisch 90 Prozent. Der Bedarf an Rind- und Schweinefleisch sowie Marmelade kann immerhin zu zehn Prozent durch Eigenproduktion gedeckt werden; bei Küchenkräutern, Nudeln und Kartoffeln sind es jeweils die Hälfte. Über das gesamte Jahr gesehen liefert der Eichethof rund ein Fünftel des Gemüses. »Unsere zugekauften Lebensmitteln beziehen wir ausschließlich regional oder von Bio-Lieferanten wie Epos und Ökoring«, betont Kirsch.

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