Aus der Praxis Lebensmittelabfall vermeiden – gewusst wie!

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3,4 Millionen Tonnen Lebensmittel gehen bei Großverbrauchern in Deutschland verloren. 70 Prozent davon wären vermeidbar. Mit den richtigen Maßnahmen, können auch Hotels ihren Lebensmittelabfall deutlich reduzieren und dabei noch Geld sparen. Dabei kommt es nicht zuletzt auf die richtige Kalkulation an.

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Wie viele Gäste beherberge ich eigentlich? Wie groß sind meine Portionen? Wie viel und was genau isst der Gast? Viele Fragen, deren Beantwortung sich lohnt, denn Kalkulation ist bei der Vermeidung von Lebensmittelabfall das A und O. Das weiß auch Dominik Flettner, Küchenchef im Atlantic Hotel Sail City in Bremerhaven. »Die Überproduktion und der Verderb von Waren entstehen in erster Linie durch kalkulatorische Fehler. Deshalb nehme ich diese Aufgabe sehr ernst.« Doch auch mit weiteren, einfachen Maßnahmen können die Abfallmengen vom Frühstücksbuffet reduziert werden.

Portionsgrößen

Diese sollte man im Rahmen der Lebensmittelverschwendung einmal genauer unter die Lupe nehmen. Es hat sich nämlich gezeigt, dass die Gäste mehr Reste auf dem Teller lassen, wenn die Portionen zu groß sind. Im Hotel Sonnenalp Ofterschwang ist man aus diesem Grund auf Mini-Brötchen und -Brezen umgestiegen, damit Gäste die Möglichkeit erhalten, auch andere Backwaren auszuprobieren. Ähnlich verfährt auch das Atlantic Hotel Sail City in Bremerhaven: Brötchen haben nicht mehr ein Gewicht von 50 bis 60 Gramm, sondern nur noch von 30 bis 35 Gramm. Entsprechend wurden auch Größe und Auswahl der Wustwaren den kleineren Brötchen angepasst.

Auslage

Am Buffet finden sich häufig unzählige verschiedene Komponenten. Anstatt die einzelnen Produkte in großen Mengen anzubieten, lohnt es sich stattdessen, die Auslage regelmäßig zu überprüfen und lieber einmal mehr ganz nach Bedarf aufzufüllen. So wandert am Ende des Frühstücks aufgrund des Lebensmittelrechts und der Hygienebestimmungen nicht nur weniger in die Tonne, auch den Gast macht es glücklich, wenn er sich aus einer ständig frischen Auswahl bedienen kann. Eine weitere Möglichkeit, vor allem gegen Ende der Frühstückszeit, ist es, dem Gast die gewünschten Produkte individuell und portionsweise zusammenzustellen oder à la minute zuzubereiten.

Lebensmittel schonen – Geld sparen

Anhand der bislang ermittelten Daten hat United Against Waste festgestellt, dass durchschnittlich bis zu 35 Prozent der Lebensmittelabfälle vermieden werden können. Darüber hinaus hat man errechnet, dass ein Liter Lebensmittelabfall Kosten von rund zwei Euro verursacht. Diese Zahl ergibt sich aus dem Kauf und der Bezahlung der Ware, deren Lagerung, Zubereitung und Entsorgung.

Ausgehend davon können laut Torsten von Borstel durch einen nachhaltigen und schonenden Umgang mit Lebensmitteln in der Gastronomie durchschnittlich bis zu 30.000 Euro, in Krankenhäusern sogar bis zu 50.000 Euro pro Jahr eingespart werden. Aufgrund der noch unzureichenden Datenlage lassen sich bislang noch keine Angaben dazu machen, wie hoch die Zahl in der Hotellerie ausfällt. Anhand eines Beispielbetriebes wird jedoch deutlich, dass auch hier ein hohes Einsparpotenzial besteht, wenn weniger Lebensmittel in der Tonne landen.

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