4. Chef’s TalkDirk Luther und Bobby Bräuer über die Zukunft der Gastronomie

Dirk Luther und Bobby Bräuer standen Gabriele Heins beim 4. Chef's Talk Rede und Antwort (v.li.). ©Störr

Nicht um den heißen Brei geredet haben  Dirk Luther und Bobby Bräuer beim 4. Chef’s Talk in München. In Bräuers „EssZimmer by Käfer“ ging es ans Eingemachte und die beiden Sterneköche standen Rede und Antwort zu aktuellen Branchenthemen wie Gastro-Trends, Nachwuchsmangel oder auch Stornogebühren für Tischreservierungen.

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Vor zwei Monaten führte Bobby Bräuer Stornogebühren in seinen Restaurants ein – und es hagelte Kritik. „Ich finde das fair. Wir haben durch kurzfristige Absagen oder ,no shows’ im vergangenen Jahr 70.000 Euro netto verloren – und das kann nicht sein“, betonte der Münchner. Dirk Luther verriet Moderatorin Gabriele Heins, stellvertretende Chefredakteurin „Der Feinschmecker“, dass in seinem Hotelrestaurant „Meierei“ (Vitalhotel Alter Meierhof) keine Gebühren für Stornierungen erhoben werden, er es aber auch als fair und sinnvoll empfindet.

Hinsichtlich des Nachwuchsmangels nicht nur in der Hotellerie aber vor allem in den Küchen machte sich Luther stark für einen Branchenbotschafter. „Wir sollten auch die positiven Seiten dieses Berufsbilds zeigen“, betonte der gebürtige Hamburger. „Es gibt einfach insgesamt weniger Bewerber um Ausbildungsplätze“, stellte Bräuer fest. Das sei auch in anderen handwerklichen Branchen so, er wünsche sich mehr Unterstützung: „Wir sind ein Land voller toller Köche, aber seitens der Politik und der Regierung werden wir nicht beachtet“, bemängelte er.

Auch über die generelle Entwicklung der Gastronomie in Deutschland diskutierten die Teilnehmer. Besonders aktuelle Trends beäugen die Verfechter der klassischen französischen Küche teils kritisch: „Ich muss nicht jedem Trend hinterhereilen“, meinte Bobby Bräuer. „Die Gäste freut es, wenn man sie abholt. Der Gesamtauftritt muss stimmen.“ Für Dirk Luthe seien Trends eine wichtige Inspirationsquelle: „Ich möchte meinen Horizont stetig erweitern, aber meine eigene Handschrift darf dabei nicht verloren gehen.“

Was die Spitzenköche zu Themen wie „No Waste“, Stornogebühren in Restaurants und aktuellen Trends noch bewegt und umtreibt, lesen Sie in der kommenden Ausgabe von Top hotel.

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