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Coache die Küche!

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Die Hotel-Küche darf kein beratungsfreier Raum sein.

 

Investitionen und Fortbildungen betrafen in der Vergangenheit eher Produkte und Technologien, nun muss mehr an die Mitarbeiter und deren betriebswirtschaftliche Bedeutung gedacht werden.

Jens Peterson hat das Hotel Stadtmensch von seinen Eltern übernommen und führt es seitdem mit seiner Frau. Die Gäste kommen, die Hotelzimmer sind gut gebucht und das Essen schmeckt. Dennoch bleiben die Ergebnisse weit hinter den Erwartungen zurück. Die Wareneinsatzkosten sind trotz der Bemühungen des Küchenchefs zu hoch und scheinen sich auch bei bester Absicht nicht senken zu lassen. Die heutigen Anforderungen an einen Hoteldirektor haben sich deutlich gewandelt – im Logisbereich wird das Geld verdient; die (Hotel-) Küche verkommt zur notwendigen Nebensache und es entsteht eine Abhängigkeit vom operativen Fachpersonal in Küche und Keller. Was soll man tun, wenn der Küchenchef scheinbar plausibel darstellt, warum der Wareneinsatz oder die Personalkosten in jener Höhe ausfallen oder die Kreativität auf dem Teller zu wünschen übrig lässt? Hier kann ein Mystery-Cooking oder Küchencoaching ansetzten, um die Stärken und Schwächen des F&B Bereiches konkret und individuell zu eruieren. Dabei wird analog zu einem klassischen in der Hotellerie bekannten Mystery-Check ein betriebswirtschaftlich ausgebildeter Koch in einer bestehenden Hotel- oder Restaurantküche eingesetzt, um Verbesserungspotential zu identifizieren und eine reale Ergebnisverbesserung zu erreichen. »Ideal ist unser Mystery-Cooking oder Küchencoaching für Betriebe mit einem Wareneinsatz von über 33 Prozent – denn hier versteckt sich echtes geldwertes Potenzial«, so Björn Grimm, der als Berater bereits vielen Hoteliers und Gastronomen hilfreich zur Seite stand. Da den Küchenprofis einer von ihnen über die Schulter schaut, ist die Akzeptanz erstaunlich hoch. Herr Peterson hat gute Erfahrungen gemacht und sein Ergebnis verbessert. So konnte er notwendige Investitionen tätigen. Nach der Senkung der Wareneinsatzkosten und einer Optimierung der Arbeitsabläufe in der Küche hat sich nicht nur das Betriebsklima verbessert, sondern auch das Konto der Betreiber dankbar gezeigt: »Wir sind auf dem richtigen Weg und haben uns dieses Jahr ein paar Tage Erholung gönnen können«, so der Hotelier.

Autor:
BJÖRN GRIMM, FCSI,
ist Inhaber der Grimm Consulting.
www.grimm-consulting.com

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