Interview mit Meike Stelljes
Vom Spezialisten zum Generalisten

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Personal wird immer mehr zur Mangelware. Entsprechend haben sich auch die Abläufe in der Küche und Anforderungen an die Mitarbeiter verändert. In Hotelküchen kommen zunehmend Multifunktionsgeräte zum Einsatz, um der Crew die Arbeit zu erleichtern. Tophotel im Gespräch mit Meike Stelljes, Produktmanagement FRIMA International.

Tophotel: Sie beobachten den Markt sehr genau: Wie haben sich aus Ihrer Perspektive in den vergangenen Jahren die Abläufe in großen Hotelküchen verändert?
Meike Stelljes: Es gibt in vielen Küchen Nachwuchssorgen, da sich immer weniger Menschen für den Beruf des Koches entscheiden. Entsprechend steht weniger gelerntes Personal zur Verfügung. Die Folge daraus ist, dass die Prozesse in den Küchen vereinfacht und die bestehenden Mitarbeiter entlastet werden müssen. Dies erfolgt einerseits durch die Nutzung von Convenienceprodukten. Andererseits gibt es den Trend hin zu intelligenter Gartechnik, die im Alltag auch ungelernte Kräfte unterstützt, um so die gewünschte Produktivität in entsprechender Qualität zu erzielen. 

Tophotel: Welche Anforderungen werden heute – im Vergleich zu früher – an das Küchenpersonal gestellt?
Meike Stelljes: Früher gab es in Küchen viele Spezialisten. Diese starren Strukturen werden immer weiter aufgebrochen und es wird eine viel größere Flexibilität von den Mitarbeitern verlangt. Sie werden zu Generalisten, die alles können müssen, um bei Bedarf auszuhelfen.

Tophotel: Welches Gerät in der Profiküche verbraucht in der Regel am meisten Energie?
Meike Stelljes: Konventionelle Gargeräte wie Kipper und Kessel haben einen geringen Wirkungsgrad und sind träge; das wirkt sich deutlich negativ auf den Stromverbrauch aus. Ein Beispiel: Das Vorheizen eines »VarioCooking Center 211« auf 200 Grad dauert 2,5 Minuten und benötigt weniger als 1,2 kWh. Im Vergleich dazu benötigt ein moderner Kipper gleicher Größe für das Vorheizen auf 200 Grad rund 8,5 Minuten und 2,5 kWh. Um Kunden, Händlern und Planern objektive Vergleichsmöglichkeiten bieten zu können, hat FRIMA alle »VarioCooking Center MULTIFICIENCY«-Modelle von einem unabhängigen Prüfinstitut nach DIN 18837 zertifizieren lassen und die ermittelten Energieverbrauchswerte in der HKI CERT Datenbank Großküchentechnik veröffentlicht (www.grosskuechen.cert.hki-online.de).

Tophotel: Wie lassen sich mit dem VCC in der Küche Prozesse optimieren? 
Meike Stelljes: Die eingebaute Kochintelligenz »VarioCooking Control« nimmt dem Koch lästige Routinearbeiten wie das permanente Regeln der Temperatur und das Überwachen ab. Er wählt stattdessen aus, welches Gericht er zubereiten möchte und definiert über das Touch-Display sein Wunschergebnis. Er wird gerufen, wenn er aktiv werden muss, um zum Beispiel ein Steak zu wenden, das Ragout abzulöschen oder wenn seine traditionell zubereitete Bechamelsauce fertig ist. Über 60 automatische Garprozesse stehen zur Verfügung. Statt Rühren und Kontrollieren bleibt mehr Zeit für Verfeinern, Würzen und neue Rezeptideen.

Tophotel: Wie wurde das VarioCooking-Center seit seiner Markteinführung weiterentwickelt bzw. optimiert?
Meike Stelljes: Neben den neuen Gerätegrößen 112T und 112L durch die Erweiterung der erwähnten intelligenten Garprozesse, zum Beispiel um Sous vide-Garen und Konfieren. Des Weiteren hat sich die Technik der Motoren zur Tiegelbewegung weiterentwickelt, sodass sich die Tiegel nun auch eigenständig absenken können. Software-Updates mit weiteren Features und neues Zubehör werden kontinuierlich entwickelt und stehen allen Kunden zur Verfügung.

Tophotel: Wie sieht es mit der Anpassung an aktuelle Küchentrends aus? 
Meike Stelljes: Die Garprozesse sind so flexibel, dass sie sich optimal an neue Trends anpassen können. Es können problemlos vegane, laktosefreie oder auch Trend-Gerichte wie etwa Pulled Pork produziert werden. 

Tophotel: Was ist das Besondere am »VarioBoost«-Heizsystem? 
Meike Stelljes: In 2,5 Minuten erreicht der Tiegel 200 Grad Celsius und hält die Hitze selbst dann, wenn er mit viel kaltem Gargut befüllt wird. Die hoch verdichtete, netzartige Heizstruktur gibt die Hitze über den Tiegelboden gleichmäßig an das Gargut weiter und verhindert so ein Anbrennen.

Tophotel: Riskieren wir noch einen Blick in die Zukunft: Können Sie sich vorstellen, dass irgendwann nicht nur Multifunktionsgeräte dem Küchenpersonal die Arbeit erleichtern, sondern wie in der Industrie Roboter für einfache Standardabläufe zum Einsatz kommen? 
Meike Stelljes: In der industriellen Lebensmittelverarbeitung kann ich mir diesen Trend vorstellen. Dass in Hotelküchen Roboter diese Arbeiten zu 100 Prozent übernehmen, fällt mir schwer zu glauben, da es einen weiteren Trend hin zu Individualisierung gibt. Die Gäste sind begeistert, wenn das Gericht direkt vor ihren Augen zubereitet wird und der Koch es mit seiner persönlichen Note verfeinert. Diese Funktion ist derzeit bei Robotern noch nicht ausreichend entwickelt, sie können dem Gast kein echtes Wohlbefinden vermitteln.

 

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