Best Practice SEEhotel Friedrichshafen

Kochen – frisch & effizient

Authentische Küche mit Leidenschaft bietet Küchenchef Thomas Kagerer seinen Gästen im SEEhotel Friedrichshafen am Bodensee. Seit vergangenem Jahr lässt er sich dabei von neuer Küchentechnik von FRIMA unterstützen.

Das 1994 errichtete SEEhotel Friedrichshafen tritt mit seiner besonderen Architektur im Bauhausstil aus der Uferpromenade hervor. Das Haus wurde von der Architektenkammer Baden-Württemberg für beispielhaftes Bauen ausgezeichnet. Es ist als kleine Stadt in der Stadt mit Wegen, Plätzen und Treppen konzipiert, in der sich die städtischen Architekturräume wiederfinden. Das war die Idee, die Architekt und Inhaber Joachim Reinheimer seinem Bau zugrunde legte. Die beiden Baukörper des Hotels sind mit Brücken verbunden und gewähren Einblicke in die Halle. Trotz der ansehnlichen Größe des Hauses mit 132 Zimmern auf fünf Stockwerken wirken die Räume offen und einladend. In der fünften Etage befindet sich der Spa-Bereich sowie der direkte Zugang zur Dachterrasse. Dort genießen die Gäste  nicht nur den Blick über den Bodensee und Friedrichshafen, sondern auch die Kreationen der beiden Hotelrestaurants »bodega« und »uferlos«. Die »Sonderbar« schließt sich, als Tages- und Abendbar konzipiert, direkt an die großzügige Rezeption an.

»Ich möchte meinen Gästen eine authentische, frische Küche mit hochwertigen regionalen Produkten bieten. Dafür habe ich mir ein Netzwerk an regionalen Partnern aufgebaut: vom Bauern, der Freilandeier und Obst liefert, bis zum Fischer, der die berühmten Bodenseefelchen fängt«, erklärt Küchenchef Tom Kagerer sein Küchenkonzept. Die Speisekarte bietet saisonale Schwerpunkte. So ergeben sich oft auch kurzfristig Tagesgerichte, wenn etwa der befreundete Jäger nachts um ein Uhr anruft und eine erfolgreiche Jagd verkündet. Die persönliche Leidenschaft fürs Kochen merkt man dem gelernten Konditor sofort an. Erst mit 36 Jahren hatte er das Handwerk gewechselt und sich für eine weitere Karriere als Chefkoch entschieden. »Ich bin aber schon in der Gastronomie groß geworden, meine Eltern haben ein traditionell bayrisches Gasthaus betrieben und sind beide gelernte Köche. Kochen war bei uns immer ein zentrales Thema und ist es auch heute noch. »Ich verreise nie ohne mein Schneidbrett und Messerset.« Die Inspiration, die er sich auf seinen Urlaubsreisen holt, findet später natürlich auch Eingang in die Gestaltung der eigenen Speisekarte. Die Transportwege müssen jedoch akzeptabel sein – Erdbeeren im Winter stehen deshalb nicht auf der Karte, bei der beliebten Atlantikwoche kommen Fische aus der Bretagne auf den Teller. »Ich war selber dort und habe die Fischer um fünf Uhr mit kleinen Booten rausfahren sehen. Wenn sie vom Fang zurückkommen, wird der Fisch verpackt und am nächsten Tag schon in Friedrichshafen angeliefert.«

Nicht nur Urlaubsgäste erfreuen sich an seinen Kreationen, als wichtiger Industrie- und Messestandort ist Friedrichshafen das ganze Jahr über auch das Ziel von Geschäftsreisenden. Rund 200 Essen kocht das 13-köpfige Küchenteam unter der Leitung von Thomas Kagerer täglich. Seit vergangenem Jahr kommt auch das universell einsetzbare »VarioCooking Center 211« von FRIMA zum Einsatz. »Wir haben damit unsere alte Kippbratpfanne ersetzt und das Gerät macht richtig Spaß, besonders die eingebaute Hebe- und Senkautomatik fürs Kochen und Frittieren. Während die Nudeln kochen, kann ich auch mal weglaufen. Das Gerät hebt sie am Ende der Garzeit automatisch aus dem Wasser und meldet sich, wenn sie fertig sind.« Dank der intuitiven Bedienung und Menüführung mit Bildern kommen auch neue Teammitglieder schnell mit dem Gerät zurecht. »Man muss erstmal das Vertrauen in die Garprozesse aufbauen, aber jetzt sind wir von der Schnelligkeit und der Power begeistert, das können andere Geräte nicht leisten.« Oft nutzt das Team auch die Übernachtgarfunktion für Schmorgerichte, Suppen und Saucen. Die Investition in das »VarioCooking Center« habe sich in jedem Fall gelohnt. »Wir sparen so viel Zeit, weil die Überwachung wegfällt und wir auf kleinem Raum große Mengen produzieren können«,  ist sich Thomas Kagerer sicher. »Und zusätzlich könnten wir noch das kleine Restaurantmodell brauchen. Sobald unser Gasherd bzw. der Kochkessel den Geist aufgibt, schlagen wir zu!«

www.seehotelfn.de

www.frima-online.com