Restaurantkonzepte
Begeisterung durch Einbindung

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AccorHotels

Mehr Zeitgeist im Hotelrestaurant, damit uninspirierte F&B-Outlets der Vergangenheit angehören. Diese Aufgabe hat sich AccorHotels für seine Mercure-Betriebe gestellt und dabei nicht nur Einrichtung und Speisenangebot, sondern auch die Welt der Mitarbeiter auf den Kopf gestellt.

Der Unterschied war überwältigend: Binnen weniger Tage besuchte der Autor dieser Zeilen aus privatem Anlass zunächst das Restaurant eines Mercure Hotels in einer norddeutschen Kleinstadt, um wenig später von Direktor Benedikt Heydweiller das neue F&B-Konzept im Mercure München City vorgestellt zu bekommen. Das eine ist mit dem anderen überhaupt nicht mehr vergleichbar, ein Unterschied wie Tag und Nacht. Denn: Wo bis dato typische Hotel-Restaurant-Atmosphäre herrschte – leicht emotionslos und mit klassischem Speisenangebot, auf das gerade Einheimische nur wenig Lust verspüren – setzt die Midscale-Marke von AccorHotels jetzt auf ein junges Konzept, das vor allem durch eine Eigenschaft Gäste und auch Mitarbeiter beeindruckt: Unkompliziertheit.

Für die Gäste beginnt diese bereits bei der Auswahl der Sitzmöglichkeiten: Soll es die gemütliche Wohnzimmer-Atmosphäre sein, ein einladender Esstisch, ein Hocker am Tresen oder der Bistro-Bereich neben der Bar? Die Qual der Wahl haben die Gäste auch zwischen einem leichten Imbiss oder einer abendfüllenden Speisenfolge. Die Angestellten sind frei in der Entscheidung, wie sie die Gäste begrüßen, welche Arbeitsuniform sie wählen, inwieweit sie Änderungen an der Dekoration vornehmen oder was sie über ihr »Relax« in den Sozialen Me
dien posten. Das Ergebnis: eine höhere Mitarbeiterzufriedenheit gepaart mit deutlich höheren Auslastungszahlen in den »Relax«-Restaurants, was folglich zu mehr Umsatz führt.

Klassischer Weg ohne Zukunft


Bis es aber soweit war, mussten zahlreiche strategische Entscheidungen getroffen werden und es galt eine elementare Erkenntnis zu kommunizieren, quasi ein Umdenken im Kopf: »In 99 Prozent der Hotels machen die Auszubildenden das Frühstück und im Tagungsgeschäft genießen die Kaffeepausen längst nicht jene Aufmerk
samkeit, die ihnen zuteil werden sollte. Dann aber folgt der À-la-carte-Bereich mit Küchenchef, Souschef, Entremetier, Saucier; draußen steht der Chef de Rang, der Commmis de Rang und am besten noch der Sommelier – und das ganze für acht Gäste mit ein paar hundert Euro Umsatz.«

Benedikt Heydweiller ist überzeugt, dass der klassische Weg keine Zukunft mehr hat. »Das muss aufhören. Und genau deshalb haben wir dieses Produkt definiert«, betont der GM. Dem Küchenchef soll signalisiert werden, dass er sich auf das Frühstück konzentrieren soll, da damit aufs Gesamtvolumen gesehen mehr Umsatz zu erzielen ist. Das À-la-carte macht hingegen nur einen kleinen Prozentsatz des Umsatzes im F&B-Bereich aus. Heydweiller: »Es macht mehr Sinn, einerseits Produktionskosten zu reduzieren und sich andererseits auf Atmosphäre, Service & Eventcharakter zu konzentrieren.«