Brot & Backwaren

»Was für ein geiles Brot!«

Regional ist Trumpf: Mehr und mehr Hotels gehen Kooperationen mit örtlichen Bäckereien ein und lassen täglich frisches Brot liefern. Das ist zwar teurer, aber »es schmeckt einfach besser« – da sind sich das Platzl in München und das me and all hotel Düsseldorf einig.

Da fängt der Tag gleich gut an: Zum Frühstück gibt es frisch gebackenes, teilweise noch warmes Brot. Jeder Laib sieht anders aus, und das ist auch gut so. »Wir wollen sehen und schmecken, dass unser Brot nicht von der Stange ist«, erklärt Heiko Buchta. Der Direktor des Münchner Platzl legt besonders viel Wert auf handwerkliches Brot und auf Regionalität. »Brot ist Teil unserer Geschichte«, so der GM. Früher war in Bereichen des heutigen Platzl-Gebäudes die Münchner Hofpfisterei ansässig, das Res-taurant heißt demnach noch heute »Pfistermühle«. »Da wollen wir kein 08/15-Produkt, sondern etwas, das zu unserer Marke passt.« Regionalität und lokal produzierte Ware schmecken besser, seien nachhaltiger und unterstützen andere Familienbetriebe. »Und das macht es eben aus«, da sind sich Buchta und sein Küchendirektor Michael Sobota einig.

Ähnlich sieht es auch Sven Pusch, Hoteldirektor des me and all Düsseldorf. »Wir setzen auf Local Heroes, also unsere lokalen Partner, um unseren Gästen die Stadt ein Stück näher zu bringen.« Die Wahl fiel in Düsseldorf schnell auf einen Traditionsbäcker, der den Betrieb in vierter Generation führt: »Der Hinkel backt einfach das beste Brot«, so me and all-Vorstand Otto Lindner. Zudem ist Josef Hinkel ein echtes Düsseldorfer Original, oft liefert er das Brot höchstpersönlich ins Hotel und spricht mit den Gästen. Absoluter Favorit ist das Schwarzwälder Brot: »Mit dem dunklen, krossen Roggenmischbrot können wir bei unseren nationalen sowie auch internationalen Gästen gleichermaßen punkten«, sagt Pusch. Nussbrot und der »Hinkel-Dinkel« sind am Frühstückstisch ebenfalls begehrt. Noch kommen hauptsächlich die Hotelgäste in den Genuss, an den Wochenenden frühstücken bereits immer mehr Düsseldorfer in dem Haus.

In München bevorzugen die Frühstücksgäste Körnerbrot, insbesondere das »Sexy Alive« mit Chiasamen. Zur Brotzeit passt das deftige Krustenbrot mit dem Platzl-Logo aus Mehl sowie das saftig-süße »Wachauer« mit Aprikosen und Walnüssen. »Wir wollten, dass die Gäste sagen: ›Was für ein geiles Brot!‹«, erklärt Buchta. »Und das ist eingetroffen.« Die Restaurantgäste, von denen etwa 70 Prozent Einheimische sind, fragen gezielt nach dem Brot – deshalb kann man es jetzt sogar im Hotel kaufen. »Das ist eine Win-win-Situation für uns und die Bäckerei.« Eine eigene Platzl-Sorte soll die Auswahl bald noch erweitern: Sie wird derzeit entwickelt von Küchenchef Sobota und der Inhaberin der Brotmanufaktur, Sonja Laböck, Deutschlands erster Brotsommelière. Weil das Gebäude mit wildem Wein bewachsen ist, kam die Idee, das Brot mit Traubenkernen und Rosinen anzureichern. »Die Kerne sind bekömmlich und sehr gesund – und das Thema Superfood wird damit aufgegriffen.«

Rund 50 Brote pro Woche gehen im me and all über den Tresen, das sind etwa acht Stück pro Sorte. Das Platzl bestellt pro Monat allein für das Frühstück etwa 300 Laibe – rund 221 Kilogramm Brot. Es werde monatlich fast 15 Prozent mehr an Brot gegessen, während der Verbrauch von Brötchen und Semmeln um zehn Prozent zurückging, so Küchendirektor Sobota. Daraus schließt er: »Die Qualität des Brots ist spürbar positiv.«

Natürlich hat die ihren Preis: »Frisches Bäcker-Brot ist nicht die günstigste Alternative«, so Sven Pusch. Im me and all sowie im Platzl ist man sich aber einig: »Das ist es uns wert.« Etwa 40 bis 50 Prozent mehr als zuvor muss das Platzl für das Brot hinlegen. »Das wollen wir uns aber leisten«, betont Heiko Buchta. Das Platzl sei ein spezielles Haus, das Brot spiegle dessen Hochwertigkeit wider – auch, weil sowohl das Hotel als auch der Bäcker in München tief verwurzelt sind. Sobota sieht sogar eine gewisse Verantwortung der Gastronomie, indem man örtliche Unternehmen unterstützt und die genauen Bezugsquellen kennt. Darauf setzt auch das me and all, ferner wolle man mit dem Brot einen authentischen Eindruck der Stadt und »das Düsseldorfgefühl« vermitteln. Sven Pusch schätzt die Mehrkosten für frisches Brot jedoch nicht ganz so teuer ein. »Allerdings liegen uns keine direkten Vergleichswerte vor, da das Hotel ja bereits seit der Eröffnung mit der Bäckerei Hinkel zusammenarbeitet.«