Experimentelle Patisserie

Genusswelt für jedermann

Das Beste kommt bekanntlich zum Schluss. Dessertliebhaber wissen das. Im »CODA« in Berlin-Neukölln ist das Dessert der Hauptdarsteller – allerdings nicht nur in seiner süßen Form.

Ausgefallene Dessertkreationen, erlesene Getränke, formvollendetes Design und eine entspannte Atmosphäre gehören zum innovativen Genusskonzept von Gastronomie-Planer Oliver Bischoff und dem renommierten Patissier René Frank, der bereits mehrfach als »Patissier des Jahres« ausgezeichnet wurde. Die beiden eint die Idee, Desserts mit allen Sinnen erlebbar zu machen und die Grenzen zwischen Küche, Gastraum und Bar ebenso aufzulösen wie zwischen süß und salzig oder heiß und kalt. Die »CODA Dessert Bar« hat am 10. August vergangenen Jahres eröffnet und sich »sehr gut etabliert«, wie René Frank erklärt. »Wir verzeichnen vor allem viel Support aus der hiesigen Gastroszene und von der Presse. Die Gäste kommen gezielt zu uns. Das Kernkonzept Dessertmenü mit korrespondierenden Drinks geht damit voll auf.«

Das Publikum ist bunt gemischt und pilgert aus Neukölln ebenso heran wie aus anderen Teilen Berlins, darunter Charlottenburg und der Prenzlauer Berg. »Wir haben Gäste, die eine solche Art von Gastronomie noch nicht erlebt haben ebenso wie Gäste, die sonst eher in Sterne-Restaurants verkehren«, so der Patissier. Bei den Seatings um 19 Uhr und um 21:30 Uhr werden bevorzugt Menüs bestellt; ab 23 Uhr kommen eher Gäste, die ein bis zwei Desserts essen und einen Drink dazu nehmen.  

Und noch etwas hat sich herauskristalliert: Je ausgefallener das Dessert ist, desto interessanter und spannender finden das die Leute. »Gutes Essen ist in der Gesellschaft angekommen. Die neuartige und experimentelle Patisserie ist der breiten Masse aber bislang oftmals versperrt geblieben. Das wollen wir ändern«, hatte Oliver Bischoff vor Eröffnung gesagt, der sich mit den von ihm entwickelten Gastronomie-Konzepten bereits einen Namen in der Szene gemacht hat. 

Welch hohen Stellenwert das Dessert für die beiden Gastronomen hat, zeigt auch der Name der Dessert Bar. Das Wort »CODA« stammt aus dem Lateinischen und bezeichnet den angehängten, ausklingenden Teil eines Musikstücks. Ebenso schließt eine gelungene Speisenfolge mit einem Dessert als Schlussakkord ab. 

Getreu dem Prinzip des Food-Pairings findet jedes Dessert in einem akribisch abgestimmten Drink seinen idea-len Begleiter. Das A-la-carte-Angebot sowie eine der zwei, drei- oder fünfgängigen Speisenfolgen und das experimentelle Trinkerlebnis bilden eine sich ergänzende harmonische Einheit. Das »CODA«-Team arbeitet vor allem mit saisonalen Produkten.

Für die Karte hatte René Frank mit seinem Team aus Julia Anna Leitner und Bartender Julian Kunzmann vor Eröffnung der Bar an Dessertmenüs getüftelt, zu denen ausgefallene Drinks, erlesene Weine, Sake oder selbst hergestellte Säfte kredenzt werden. »Zur geräucherten Schokoladencreme mit einer Essenz aus Zichorienwurzel kombinieren wir beispielsweise Lambrusco mit einem Hauch von getorftem Whisky. Und zum Dessert aus Kiwi, Dinkelgras und Himbeere wird es einen Drink mit Traube, Nuss und Alge geben«, verrät der Patissier. Vom Ginger Beer bis hin zu Infusionen und milchsauren Getränken wie Kefir und Kombucha wird im »CODA« alles von Hand hergestellt. Der Manufakturcharakter ermöglicht dem Team die Kontrolle über die verwendeten Zutaten. Zudem wird weitestgehend auf die Zugabe von Zucker verzichtet. Man setzt stattdessen auf die natürliche, eigene Süße von Gemüse und Früchten.

Auch Genießer, denen Süßes weniger zusagt, kommen auf den Geschmack: Neben Desserts mit Käse werden weitere für Desserts eher untypische Produkte wie schwarzer Knoblauch oder fermentierter Tofu serviert. »Der Anspruch liegt darin, dass wir alles mit für die Patisserie üblichen Techniken herstellen und dadurch Geschmack und Konsistenz ganz anders definieren können. Das Produkt steht dabei klar im Fokus«, erklärt René Frank. Ein Klassiker ist das Dessert aus Petersilienwurzel und Kokosnussmilch, Pistazie, einer Creme aus fermentiertem Knoblauch und einer Petersilien-Limetten-Vinaigrette. René Frank: »Der Clou ist dabei das Stout Bier, das wir mit einem Schuss Moscatel Sherry dazu servieren. Eine sehr ungewöhnliche, aber unglaublich stimmige Kombination und ein Paradebeispiel für unsere Desserts.«  

Das »CODA«-Team hat die eigene Messlatte hoch gehängt, denn schließlich möchte man nicht einfach nur »ein Restaurant mehr« in Berlin sein:  »Wir verstehen Gastronomie nicht nur als Ort, an dem Menschen satt werden, sondern als ganzheitliches Erlebnis. Die Atmosphäre spielt dafür eine ebenso wichtige Rolle wie Speisen und Getränke. Ziel ist es, eine Genusswelt zu schaffen, die für jeden zugänglich ist«, so Oliver Bischoff. www.coda-berlin.com