Buffet

Meterweise Nachtisch

Egal ob bei Veranstaltungen oder im alltäglichen Betrieb – die Gäste wünschen sich für das Dessertbuffet perfekte Optik, permanente Frische und eine große Auswahl. Mit den folgenden Profi-Tipps und Trend-Produkten wird die »Königsdisziplin« gemeistert.

Mit vollen Schüsseln und ganzen Torten ging es auf dem Dessertbuffet lange Zeit sehr üppig zu. Das hat sich geändert: »Die Gäste wollen lieber kleine Portionen und eine große Auswahl«, weiß Andreas Scholz, Küchendirektor des Hotel Esperanto in Fulda, zu berichten. Im größten Saal des hoteleigenen Kongresszentrums finden bis zu 5.000 Personen Platz, deswegen ist Scholz ein echter Veranstaltungsprofi und kennt sich mit Buffets bestens aus.

»Vor einiger Zeit haben die Gäste das Spiel mit unterschiedlichen Konsistenzen für sich entdeckt«, so Scholz. Crème brûlée sei dafür ein gutes Beispiel. Oder auch die Mini Cheesecakes von Erlenbacher mit zarter Creme auf knusprigem Mürbeteigbröselboden. Ergänzend sollten auch fruchtige Desserts angeboten werden; hier kommen ebenfalls Cremes genauso wie Kuchen und frisches Obst in Frage.

Aber lohnt sich der Aufwand, jeden Tag neue kreative Dessertvariationen zu entwickeln? »Das muss jeder Küchenchef selbst entscheiden. Für mich steht das beim Buffetgeschäft in keinem Verhältnis«, so Andreas Scholz.

Stellschraube Conveniencegrad


Die frische Zubereitung von Desserts sei aufwendig. Gleichzeitig ist der Kosten-Effizienzdruck hoch. Scholz setzt daher auf verzehrfertige Desserts, tiefgekühlt und vorportioniert. »So sparen wir viel Zeit bei der Herstellung und können gleichzeitig sehr präzise kalkulieren«, argumentiert der Küchenchef. Und die Gäste schätzen die Vielfalt, die ihnen dadurch geboten wird.

Und welche Produkte eignen sich am besten? Andreas Scholz setzt bei dieser Frage auf einen handfesten Praxistest: »Nehmen Sie das Dessert und lassen Sie es 24 Stunden aufgetaut in der Kühlung stehen.« Wenn es dabei nicht an Geschmack und Konsistenz eingebüßt hat, eignet es sich gut für den Einsatz auf dem Dessertbuffet. Das versprechen beispielsweise die sechs Sorten der neuen »Ben’s Cube Cakes« von Erlenbacher. Die kompakten Würfel haben auch ohne Kühlung eine Standfestigkeit von 48 Stunden.

Ausdekorieren leicht gemacht


Der erste Eindruck zählt genauso wie der Anblick nach mehreren Stunden. Damit das Dessertbuffet ohne großen Aufwand etwas hermacht, hat Andreas Scholz einige Tipps für die Inszenierung parat: In einem ersten Schritt wird die Dessertplatte mit feinen Linien aus Fruchtpüree verziert. Anschließend werden saisonale Früchte locker darauf verteilt. Dafür eignen sich im Sommer etwa geviertelte Erdbeeren, gezuckerte Johannisbeeren, später dann Äpfel oder auch Physalis. Dies sorgt für einen modernen, aber natürlichen Look. Im dritten Schritt werden die Dessertportionen dazwischen angerichtet. Dabei ist es wichtig, nicht zu dicht zu stellen, damit die einzelnen Portionen noch ausreichend Raum zum Wirken haben.

 

6 Profi-Tipps von Andreas Scholz für ein optimales Dessertbuffet


1. Effizient arbeiten. Verzehrfertige Desserts in Einzelportionen (TK) einsetzen und mit frischen Früchten und Fruchtsoßen für Akzente sorgen.

2. Möglichst viele Geschmäcker abdecken (süß, fruchtig, etc.) und auch bei der Optik auf Variation achten (hell, dunkel, etc.).

3. Auf die Sensorik achten. Gäste legen mittlerweile sehr großen Wert auf spannende Kontraste bei den Konsistenzen.

4. Sechs bis acht fertige TK-Desserts auswählen, die regelmäßig zum Einsatz kommen. So lässt sich der Einkauf vereinfachen und Ware muss nicht weggeworfen werden.

5. Desserts in Einzelportionen auf Platten aufreihen, ausdekorieren und kühl stellen. Das Buffet kann so ganz einfach aufgefüllt werden.

6. Gleiche Dessertplatten in halben Größen vorbereiten. So lässt sich auch zum Ende des Buffets hin noch attraktiv präsentieren, ohne zu viel Ware einsetzen zu müssen.