Frühstück & Brunch
Kein Bruch dank Brunch

Der Brunch ist ein besonderes Ereignis: Man nimmt sich Zeit für Freunde und Familie und greift dafür auch gern mal tiefer in die Tasche. Diesen anhaltenden Trend sollten auch Hoteliers nutzen und den Brunch nicht nur anbieten, sondern »zelebrieren«. Wie das geht und wie sich der Brunch für das Hotel auszahlt, zeigen  ausgewählte Beispiele aus ganz Deutschland.

Lang ist’s her.Damals, als Großbritannien noch von Königin Viktoria regiert wurde und das Land inmitten der industriellen Revolution steckte; damals, Ende des 19. Jahrhunderts, begann auf der Insel die Geschichte des Brunchs. Zunächst hatte der aber keinen guten Ruf. Schließlich war es mit den Tugenden der bürgerlichen Lebensführung nur schwer zu vereinbaren, Frühstück und Mittagessen miteinander zu verbinden. Das Satiremagazin »Punch« schrieb sogar: »Wer sein Frühstück erst zur Mittagszeit einnimmt, muss Angehöriger jener müßiggängigen Subkultur sein, die vorwiegend aus Schriftstellern, bildenden Künstlern, Musikern und Studenten besteht – der Bohème.«

Kein Wunder also, dass sich dieses »anrüchige« Frühstück nicht im traditionsbewuss­ten Vereinigten Königreich, sondern in der Neuen Welt durchsetzte. Hochschulen und Jugendherbergen waren die ersten, die in den Vereinigten Staaten das »mittägliche Frühstück« anboten. In Europa hingegen galt das Mittagessen weiterhin als die wichtigste Mahlzeit, die man nicht einfach so ersetzen konnte. Schon gar nicht am heiligen Sonntag. Erst zur Mitte der 1980er-Jahre, als sich die Pluralisierung der Lebensstile auch hierzulande immer mehr durchsetzte, begann in Deutschland die Zeit der Brunchkultur.

Diese hat seitdem einen Wandel durchlaufen: »Während der Brunch in der Vergangenheit als Gelegenheit genutzt wurde, einen Geburtstag, eine Taufe etc. zu feiern, ist er mittlerweile immer öfter Anlass, ›Familie zu pflegen‹, sich mit Freunden zu treffen oder einfach der Muße zu frönen«, berichtet Olaf Feuerstein. Der Geschäftsführer des Freizeit In Göttingen offeriert in seinem Haus schon seit Mitte der 90er-Jahre jeden Sonntag den »Brunch mit Spezialitäten der Saison«. Im Frühjahr gibt es zum Beispiel den »Lamm- und Spanferkel-Brunch« sowie den »Spargel-Erdbeer- Brunch«, im Sommer »Feurig Gegrilltes« und im Herbst »Kürbis- und Wildspezialitäten«. Nach dem Prinzip »Why not?« habe er die Idee damals aufgegriffen und umgesetzt. Der Anfang war nicht leicht, musste doch einiges investiert werden – vor allem in die Werbung –, um das Angebot bekannt zu machen. Mittlerweile sei der Brunch ein »Erfolgsfaktor« für das Hotel, das im Dezember den 175.000. Brunch-Gast kürte. Durchschnittlich kommen jeden Sonntag 200 bis 230 Gäste in das Freizeit In, um spät und ausgiebig zu frühstücken. An Feiertagen wie Ostern und Weihnachten sind es sogar bis zu 600.

Doch lohnt sich das überhaupt? Schließlich dürfen die Gäste so viel essen, wie sie können und bleiben gerade sonntags gern länger sitzen. »Die Wareneinsätze sind mit 38 Prozent relativ hoch und die Renditen bewegen sich im niedrigen Bereich. »Trotzdem zahlt sich der Sonntagsbrunch aus: »Er fördert Umsätze und Beschäftigung, da er das für Hotels schwierige Sonntagmittaggeschäft belebt. Außerdem bringt er eine hohe Imagewerbung und Weiterempfehlungsrate für das Unternehmen«, berichtet Feuerstein. In seinem Hotel gehöre der Brunch mittlerweile zum Sonntag »wie das Gebet in der Kirche«. Er ist sich sicher: »Ein erhöhter Spin von Event und ›Being‹ wird den Brunch in den kommenden Jahren als wichtigen Faktor in der Gesellschaft entwickeln.«


Ähnlich verhält es sich mit dem »Jazz-Brunch« im Bayerischen Hof München. Seit 1994 sorgen regelmäßig wechselnde Bands aus dem regionalen Raum für die musikalische Untermalung und machen den Brunch zum Event. Vor allem Münchner unterschiedlicher Generationen, aber auch Hotelgäste, kommen hierher, um in gemütlicher Atmosphäre und geselliger Runde die Musik zu genießen. Auch das kulinarische Angebot ist verlockend: Neben klassischen Frühstücksprodukten wie Müsli, Marmelade und Honig, Brot und Brötchen, Käse und Eiern gibt es auch »bayerische Schmankerl«: Eine Live-Cooking-Station bietet den durchschnittlich 120 Gästen verschiedene Braten, Haxen und Leberkäse. Außerdem im Angebot: zweierlei Knödel, Fleischpflanzerl und Apfelstrudel mit Vanillesoße. Nach Auskunft von Margret Mühl, Teamassistenz Public Relations, macht der Brunch durchschnittlich ein Drittel des Sonntagsumsatzes aus. Viel wichtiger sei aber die Belebung und Bereicherung des Hauses.

Dass man die Münchner an den Sonntagen am einfachsten mit einem Brunch anlockt, weiß auch Holger Hanselmann, Operations Manager im Hilton Munich City. Er spricht sogar von einem »Muss« und bezeichnet den Brunch als »Aushängeschild für die Gastronomie der Hilton-Häuser in München«. »Der Brunch ist jeden Sonntag sehr gut gebucht und dient auch als eine Art Marketing, um die Gastronomie des Hotels – sowohl Küche als auch Service – zu präsentieren und Lust auf mehr zu machen.«

Auch das Angebot im Hilton Munich Park, das nicht in der Innenstadt liegt und somit kaum Laufkundschaft bekommt, wird Woche für Woche von durchschnittlich 70 Gästen – in erster Linie externen – jeder Altersgruppe wahrgenommen. »Der ›Brunch in the Sky‹ ist jeden Sonntag voll oder sehr gut gebucht. Unsere Advents- und Weihnachtsbrunchs waren bereits einen Monat vorher alle ausgebucht«, erzählt Philip Murray, F&B Manager des Hauses. Neben dem »Brunch in the Sky« im 15. Stock mit Blick über München und den Englischen Garten organisiert das Hilton Munich Park regelmäßig den »Brunch & Spa«: Erst genießt man kulinarisch, um danach bei einer Massage oder in der Sauna zu entspannen. Murray erklärt, warum so viel Aufwand betrieben wird: »Wir können über den Brunch auch Gäste für das Res­taurant gewinnen, die normalerweise nicht in ein Hotelrestaurant gehen.«

Das Holiday Inn Berlin Airport ist in einer vergleichbaren Situation: kaum Laufkundschaft und wenig Hotelgäste an den Wochenenden. Dort bringt der »Familienbrunch« sonntags eine ganz andere Klientel, aber auch einen Großteil des Umsatzes ein. Dieser wird seit der Eröffnung des Hotels im Jahr 1998 offeriert und ist »eine wichtige Säule im F&B-Bereich«, erläutert Maria Gronemeyer, Pressesprecherin des Hauses. Bei hoher Anfrage wird der »Familienbrunch« auch samstags angeboten. Sicherlich anziehend wirkt der Ausblick auf die Baustelle des Großflughafens Berlin Brandenburg von der »Sky-Panorama-Dachterrasse«, die bei schönem Wetter geöffnet ist. Aber auch der Kinderspielplatz »Holiday Inn Kids Airport« ist attraktiv für junge Familien: Die Eltern können in Ruhe frühstücken, während sich die Kinder austoben. »Wichtig ist, ein Angebot für die ganze Familie anzubieten, sprich sich auch vom Speisenangebot so auszurichten, dass möglichst Jung und Alt Gefallen daran finden.« So sei es gelungen, neben der »älteren Generation«, die laut Maria Gronemeyer einen »starken Bezug« zum Brunch hätte, das erweiterte Frühstück auch als Familienfest immer beliebter zu machen. Damit keine Langeweile aufkommt, lässt sich das F&B-Team zusätzlich zum »Familienbrunch« für einige Sonntage im Jahr einen »Sonderbrunch« einfallen – beispielsweise den »Spargelbrunch« im Mai, den »Meeresbrunch« im Juni und den »Einschulungsbrunch« im August.

Dieses Konzept geht auch in anderen Holiday Inns auf. Beispielsweise im Dresdner Haus der Kette können die Gäste beim sonntäglichen »Planschbrunch« so viel essen, wie sie möchten und anschließend in der »Body&Soul«-Badelandschaft relaxen. – Egal ob Privat-, Ketten-, Business- oder Ferienhotel: Der Brunch erfüllt fast immer den Zweck, das Sonntagsgeschäft zu beleben und externe Gäste »anzulocken«, um sie auf die Gastronomie des Hauses aufmerksam zu machen. Während die Kombination von »Breakfast« und »Lunch« anfangs verpönt war, weil er dem »heiligen Sonntag« nicht gerecht wurde, füllt er heute diese Rolle mehr denn je aus. Ob in der Familie oder mit Freunden – beim Brunch kann man ohne schlechtes Gewissen und Zeitdruck einfach mal sitzen bleiben und gemeinsam genießen.

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