Küchentechnik: Gut vernetzt

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Küchentechnik

Gut vernetzt

Automatisierung und 
digitale Vernetzung erfassen immer mehr Branchen und Bereiche. Auch Großküchen befinden sich im Umbruch. Vieles ist noch gastronomische Zukunftsmusik – doch der Begriff Küche 4.0 ist
 bereits in aller Munde.

Über das Thema Küche 4.0 – in Anlehnung
 an den Begriff Industrie 4.0 – wird viel gesprochen. Es war auch auf den Frühjahrsmessen präsent, wo die Hersteller ihre Innovationen vorstellten. Einige Produkte wurden speziell für die Digitalisierung und Vernetzung entwickelt, andere sind zumindest dafür geeignet. Aber wie sieht es derzeit im Großküchen-Alltag aus? Hat die Zukunft in der Gastronomie schon begonnen?

»Was man machen könnte und was gemacht wird, da liegen Welten dazwischen«, sagt Dipl.-Ing. Detlef Voss vom Ingenieurbüro Voss. Er war einer der Referenten des HKI-Forums »Industrie 4.0 – ein Standard auch für die Großküche«, bei dem der Industrieverband Haus-, Heiz- und Küchentechnik im Oktober vergangenen Jahres interessierte Branchenteilnehmer auf den neuesten Stand gebracht hat. »Die Frage, ob Industry 4.0 auch für die Großküche (gewerblicher Betrieb zur Bereitung von mehr als 200 warmen Essensportionen pro Tag) Sinn macht, stellt sich eigentlich nicht, es ist vielmehr die gleiche Frage aller Produktions-Betriebe: Was macht wann in welchem Umfang Sinn?«, heißt es in seinem Vortrag.

Digitale Systeme, die heute zum Einsatz kommen, dienen überwiegend der Überwachung, nicht der Steuerung. Vor allem geht es um die Einhaltung und Dokumentation von Qualitäts- und Hygiene-Standards nach HACCP. Allerdings steckt weit mehr hinter dem Begriff Küche 4.0. Ziel ist es, Prozesse zu optimieren (Temperatur, Zeit, Energie- und Wasserverbrauch), Personal zu entlasten sowie ressourcen- und kostensparend zu arbeiten. Dazu müssen die einzelnen Geräte allerdings miteinander kommunizieren. Je mehr Prozesse in der Küche digitalisiert ablaufen, desto mehr Schnittstellen werden benötigt. Auch der Aspekt der Datensicherheit ist ein Thema.

Detlef Voss: »Derzeit werden für die vielfältigen Prozesse unterschiedliche Systeme eingesetzt. Viele dieser Systeme sind zukunfsfähig. Ihre Einbindung in vernetzte Strukturen erfordern allerdings einen Standard.« Aktuell werden Barcode, QR-Code, Transponder und Datalogger (prozessorgesteuerte Speicher-
einheiten) verwendet, die von Geräten der neuesten Generation erkannt und verarbeitet werden.

Trotz ansteigender Automatisation bleibt der Grad menschlicher Arbeit im Produktionsprozess der Küchen hoch. Eine »Industriehaftigkeit«, wie sie in anderen Branchen umsetzbar ist und die immer auch mit einer Vereinheitlichung verbunden ist, widerspricht ein Stück weit dem Verständnis des Kochens als kreativen Prozess. Wenn eine große Menge gleicher Speisen hergestellt werden muss, wie etwa bei großen Veranstaltungen, ist Automatisa-tion von Vorteil, um konstante Qualität zu erzielen. Voss: »Im À-la-carte-Geschäft, das naturgemäß Schwankungen ausgesetzt ist, wird das schwierig.«

Eine pauschale Empfehlung an den Hotelier, wie schnell und in welchem Umfang die Produktion auf neue Prozesse umgestellt und wie die Daten in seiner Küche miteinander vernetzt werden sollten, gibt es nicht. Experten sehen große Unternehmen in der Vorreiterrolle, die sukzessive Geräte und Prozesse anpassen und Standards entwickeln. Voss: »Aber auch kleinere Betriebe sind in der Lage, neue Wege zu gehen, insbesondere weil sie näher am Endkunden sind und noch flexibler reagieren können, da durch die zunehmende Digitalisierung über Apps auch angebotene Dienstleistungen im Food-Bereich spontaner in Anspruch genommen werden.«