Europäische Woche der Abfallvermeidung: Weniger wegwerfen am Buffet – Tipps vom Experten

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Europäische Woche der Abfallvermeidung

Weniger wegwerfen am Buffet – Tipps vom Experten

Noch bis 26. November läuft die europäische Woche der Abfallvermeidung des Verbands kommunaler Unternehmen. Eine Woche lang sollen wertvolle natürliche Ressourcen gespart werden. Top Hotel hat mit Torsten von Borstel, Geschäftsführer United Against Waste, über Lebensmittelabfall am Buffet gesprochen.

Ein Drittel pro Mahlzeit landet deutschlandweit in der Außer-Haus-Verpflegung in der Mülltonne – speziell in der Hotellerie. Es sind vor allem Buffets, die ihren Teil zu den hohen Abfallbergen beitragen. Einerseits weil zu viel in der Ausgabe liegt – andererseits, weil die Gäste ihre Teller in den seltensten Fällen leer essen. Dabei gibt es Unterschiede je nach Art des Buffets.

»Vielen in der Branche ist gar nicht bewusst, wie viel Nahrung und Geld täglich in die Tonne wandert«, sagt Torsten von Borstel, Geschäftsführer der Initiative United Against Waste. Um die tatsächlichen Zahlen zu ermitteln, hat der Verein ein Abfall-Analyse-Tool entwickelt (siehe Kasten). Deutschlandweit wurden mehr als 25 Hotels unter die Lupe genommen. Das Ergebnis: Im Schnitt entstehen pro Mahlzeit im Hotel 27 Prozent Abfall. Das entspricht 166 Gramm. Zum Vergleich: Eine durchschnittliche Mahlzeit wiegt etwa 400 bis 500 Gramm.

Den Buffet-Bereich haben die Experten von United Against Waste gesondert analysiert. Dass vor allem dort so viele Lebensmittel im Müll landen, hat unterschiedliche Gründe. Vor allem im Bankett- und Tagungsbereich wird massiv überproduziert. Bis zu 60 Prozent der weggeworfenen Lebensmittel werden schlicht zu viel angeboten. Zudem landet Essen im Müll, das auf den Tellern der Gäste zurückbleibt. Im Business-Bereich macht das etwa 20 Prozent des Gesamtabfalls aus – im Leisure-Segment mit 40 Prozent sogar das Doppelte. Besonders Gemüse und Salat wandert oft unangerührt vom Teller in die Tonne.

Am Frühstücksbuffet verursacht die Überproduktion bis zu 50 Prozent des Abfalls. Vor allem Backwaren, Lachs und Rührei bleiben am Ende oft übrig, ohne je auf einem Teller gelandet zu sein. Und auch bei der Produktion entsteht bereits Abfall. Die Menge variiert laut United Against Waste zwischen zehn und 30 Prozent. Dabei bedeutet jedes weggeworfene Gramm für den Hotelier bares Geld. Ein Liter Lebensmittelabfall liegt in der Hotellerie – je nach Verpflegungskonzept – bei zwei bis vier Euro. Dabei handelt es sich um einen monetären Wert. Würde ein Hotelier beispielsweise 30 Prozent der Abfälle pro Jahr reduzieren – was laut von Borstel durchaus machbar ist – könnte er im Jahr zwischen 5.000 und 25.000 Euro sparen – je nach Größe des Hauses. 

Erik van den Bergh, GM des Infinity Hotel & Conference Resort Munich in Unterschleißheim, konnte den Wareneinsatz in seinem Haus im Zuge eines Monitorings durch United Against Waste beispielsweise von 32 auf 26 Prozent reduzieren. Die Mitarbeiter servieren nun weniger Convenience, kleinere Portionen und reduzierten den Produktionsabfall. »Wir sparen nun eine Summe von etwa 35.000 Euro im Jahr«, so van den Bergh.

In zehn Schritten zu weniger Abfall am Buffet

Schon kleine Veränderungen am Buffet können eine große Auswirkung auf die Abfall-Bilanz eines Hotels haben – und damit auch auf den Geldbeutel der Verantwortlichen. Torsten von Borstel von der Initiative United Against Waste verrät die zehn einfachsten aber effektivsten Tipps:

1. Am Wichtigsten ist, das Personal zu schulen. Dabei geht es auch um vermeintlich banale Themen wie: Wie schäle ich Gemüse richtig? Und: Küche, Service und F&B-Management müssen gut zusammenarbeiten.

2. Kommunizieren Sie Ihre Anliegen gegenüber dem Gast. Aber Achtung: Der erhobene Zeigefinger muss unbedingt vermieden werden. Informieren Sie am besten mit Aufstellern und humorvollen Texten. 

3. Qualität statt Quantität: Die Menge der angebotenen Speisen sollte minimiert werden. Sinnvoller ist es, mehrfach nachzulegen und auf eine ansprechende Präsentation zu achten. 

4. Durch kleinere Teller und Platten wird der Gast weniger dazu verleitet, zu viel zu nehmen. Zudem gilt: Lieber kleinere Kaffeetassen als große Kannen anbieten. 

5. Kleinere Brötchen sorgen nicht nur für weniger Abfall, sondern auch für zufriedenere Gäste. Denn diese können dann mehr probieren. Außerdem sollten Brotkörbchen verbannt werden – sie verleiten zum Hamstern.

6. Kleinere Joghurtbecher und dünnere Wurstscheiben kommen beim Gast oft besser an und helfen, Abfall zu vermeiden.

7. Verpackte Butter sorgt für viel Müll. Sinnvoller ist es, sich eine Buttermaschine anzuschaffen. 

8. Über Frontcooking können die Portionsgrößen besser kontrolliert werden. 

9. Ein Monitor in der Küche lässt die Köche wissen, wie viele Gäste überhaupt noch am Buffet sind. So kann nach Bedarf gekocht werden. 

10. Die angebotenen Speisen sollten auf die Klientel, die Zahl der Gäste und das Wetter angepasst werden.